비만의 종말-가쓰 데이비스
우리는 어쩌다 단백질 신봉자가 되었나 ?
나는 단백질의 영양적 우월성에 대한 확고한 신념을
가지고 자랐다. 이러한 신념은 어린 시절에 주입되었다.
사회생활을 하면서 강화되었고 의학계 멘토와 동료들에
의해 확산되었다.
이것은 너무나 명백한 사실이어서 거의 40년 동안
의심할 이유가 없었다. 나중에 이것이 논쟁의 여지가
없는 사실이 아님을 알게 되자 화가 났다
동시에 호기심도 생겼다. 나는 나를 포함한 모든 사람
들이 이렇게 속아 넘어간 이유를 알고 싶었다.
누가 어떤 이유에서 단백질을 황제 자리에 앉혔을까?
부자들만 고기를 먹던 시절이 있었다.
대부분의 서민들이 무엇을 먹든지, 부자들은 고기와 생선
우유와 유제품으로 된 동물성 단백질을 더 많이 먹었다
지역과 상관없이 육류를 더 많이 섭취하는 사람들이 체중
이 더 나가는 경향이 있다. 이것은 우연이 아니다
과잉 지방과 단백질이 그들의 살을 찌우고 있기 때문이다
비만이 유행병이 되기 전에는 뚱뚱하거나 심지어 엄청
나게 뚱뚱한 것이 풍요로움의 상징으로서, 칭찬할 만한
것으로 여겨졌다.
단백질이 어떻게 황제가 되었는지 알고 싶다면 진화론과
인류학을 잘 이해해야 한다.
결핍된 환경에서는 과체중이 되는 것이 거의 불가능하다
따라서 동물성 단백질이 우리를 뚱뚱하게 만든다는 것은
그리 중요하지 않았다.
기대수명이 짧은 사회에서는 어떤 음식이 당뇨병과
심장병과 암을 유발한다고 하더라도 걱정하지 않는다.
지금 당장 길고 추운 겨울인데 먼 미래를 생각할 겨를이
있겠는가?
유럽 과학자들이 17세기 후반에 처음으로 단백질을
연구하기 시작했다. 게라르두스 멀더라는 네덜란드의
화학자는 단백질의 화학적 구조를 처음으로 발견했다.
단백질이라는 단어는 그리스어 Proteos에서 유래
되었는데 이는 ‘가장 중요한 것’이라는 뜻이다
인간의 근육과 장기와 피부가 주로 단백질로 구성되었다
는 사실 말이다. 그러나 그들은 현재까지도 우리를 괴럽
히고 있는 잘못된 결론을 도출하고 말았다.
‘인체가 단백질이기 때문에 단백질을 섭취해야 한다‘는
것이다. 물론 우리는 단백질을 섭취할 필요가 있다.
나는 우리 인간이 동물로부터 단백질을 공급받을 필요가
없다는 사실을 말했다
식품로부터 필요한 모든 양을 차고도 넘치게 얻을 수
있기 때문이다.
야생의 저 우람한 들소와 말과 코끼리와 기린은 무엇을
먹고 그들의 근육을 키우는가 말이다.
단백질에 대한 과학적 정의가 우리를 어떻게 잘못된 길로
인도했는지 이해가 가시는가?
채식은 지구상에서 가장 오래 살고 가장 건강한 사람들이
지금까지 실천하고 있는 음식습관이다.
침팬지는 무엇을 먹고 힘이 그리 셀까
유전적으로 DNA가 99.6% 일치하는 침팬지는 지금도
과일과 채소만 먹고도 인간보다 무려 3-4배의 근력을
자랑한다. 마침내 고기는 왕위에 오르게 되었다.
부자들을 동경하는 가난한 사람들은 마차와 저택과
하인들을 소유할 수는 없었지만, 생선이나 소고기라는
작은 사치품에 돈을 써서 부자들을 흉내 낼 수는 있었다.
그리고 가난뱅이에서 부자가 된 이야기에 집착했다.
세속적인 부유함이 신의 축복이라는 신교도 사상이
팽배한 미국에서는 풍성한 고기와 유제품으로 성공을
축하하고 싶어 했다.
옛날에는 오지 소수의 사람들만이 고기와 계란 우유 같은
특정 종류의 동물성 단백질을 많이 먹을 수 있었다.
과거에 비교적 고기를 자주 먹었던 사람들조차 오늘날의
식단보다 훨씬 적은 양의 동물성 단백질을 섭취했다
대부분의 미국 식단에서 고기가 주인공이 되기
시작했던 1950년대에도 그 양은 지금보다 훨씬 적었다
우리 아버지와 할아버지는 미국의 가정마다 냉장고가
보급되기 시작한 1950년대 이전에는 뚱뚱한 사람들이
별로 없었다고 회상 바 있다. 그 시절에는 고기가
’식탁의 황제‘ 였음에도 식탁의 작은 부분만 차지했다.